Több ezer éves a sajtkészítés mestersége
Tejivóinkban közkedveltek a győrvári tejüzemünkben készített friss gomolya sajtok, amelyek lehetnek köményesek, csípős paprikásak, fokhagymásak, megbolondítottuk őket dióval, vörös áfonyával, medvehagymával, zöld olívabogyóval és még aszalt paradicsomommal is. Kiváló saláta és pizza feltétek a porcelánfehér színű mozzarella golyócskák, füstölt változatuk éppen olyan kedvelt, mint a telt illatú parenyica sajt. Együttes egyvelegükből kiváló vendégváró sajttál készíthető őszi gyümölcsökkel tálalva. De mikortól is eredeztethető a sajtkészítés mestersége?
Az emberiség írott történetében nincs arra vonatkozó adat, hogy mikor és hogyan készítettek először sajtot. Valószínű, hogy a sajtot véletlenül fedezték fel még Krisztus előtt. 8000 és Krisztus előtt 3000 körül. Ez abban az időben lehetett, mikor háziasították a juhokat. A kezdetekről számos legenda, történet keletkezett.
Az egyik így szól: Egy arab nomád vitte magával a tejet a sivatagon keresztül egy fiatal állat gyomrából készült tömlőben. A gyomorban alvasztó enzim volt, aminek rennin a neve. Ez-az alvasztó enzim meg a forró levegő és a ló vágtató mozgásának hármas hatása okozta, hogy létre jött az első „elő-sajt”. A juh, kecske és a szarvasmarha háziasítása során az emberek saját maguk is fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt mennyiség rövid időn belül meghaladta a közösség szükségletét, ezért a fölösleget fa és agyagedényben tárolták. Az edényeket azonban nem mindig mosták ki rendesen, akkoriban még nemigen törődtek a higiéniával. A tisztítás során visszamaradt kevéske tej hatására, no meg annak következtében, hogy az edénybe öntött friss tejet a tűz közelében vagy a napon tárolták, a tej rövid idő alatt megsavanyodott és besűrűsödött. Az emberi kíváncsiság arra ösztönözte őket, hogy megkóstolják a megsavanyodott tejet, s megállapították hogy az a tejhez hasonlóan ízletes. Így keletkezhetett az első aludttejsajt. Őseink tehát egy jóízű és tápláló fehérjeforrást, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.
A sajtkészítés fokozatosan fejlődött, ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Mindig újabb és újabb módszert találtak fel a finomítására. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, kumisz (kancatej) és a kefir.
Az európai sajtkészítés története:
I. sz. után 410 körül a sajtkészítés lassan betört Dél-Európa és Közép-Európa felé. A különféle települések, különböző technikákat találtak ki a gyártásra. A sajtok sokfélesége is ennek köszönhető. A reneszánsz korban kicsit visszaesett a népszerűsége, mert egészségtelen ételnek nyilvánították. Ez a népszerűtlenség a 19. század elejéig tartotta magát, mígnem újra közkedveltté vált. Manapság már tudjuk, hogy a sajt különleges helyet foglal el az élelmiszerek választékában. Nagyon egészséges, bőségesen tartalmazza a szervezet számára szükséges fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A szervezet a tejfehérjét és a zsírt könnyen és gyorsan dolgozza fel. Nagyon sokféle sajtot lehet kapni szerte a világon. Az enyhe ízűtől a fűszeresig, a pikáns kenhető lágytól a reszelni való keményig, igen nagy a választék. Étrendünkben sokoldalúan tudjuk ezeket felhasználni. Mielőtt az üzletekbe, majd a háztartásokba kerülne, többszörös ellenőrzésen megy át. Ez nagyon fontos! Ilyenkor határozzák meg a zsír és víztartalmukat, majd minőségi osztályba sorolják őket. Íz, illat, állomány és lyukacsozottság szerint osztályozzák. A sajt nagyon egészséges étel, hiszen a tej szinte minden összetevője- fehérjék, zsírok, ásványi sók és különféle vitaminok- megtalálhatók benne. Az egyik legfontosabb kalciumforrásunk, ami nagyon fontos a csontrendszer egészséges fejlődéséhez. A bölcsek, az öregek azt mondják:
„A sajt bezárja a gyomrot!” Megváltoztatja ízérzékelésünket, simogatja és előkészíti a szájpadlásunkat egy még kellemesebb íz élvezetéhez. Ez a gasztronómiai élmény akkor teljesedik ki igazán, ha a megfelelő sajtot a hozzá illő borral együtt fogyasztjuk. A sajtkultúrára az a jellemző, hogy a sajtféleségek nagy választéka társul a felhasználás sokrétűségével. A különböző országok sajtkultúráját a készített és forgalomban lévő sajtok sokfélesége határozza meg. A sajtoknak számtalan fajtája van. Függ az előállítás helyétől és módjától: oltós alvasztású, vegyes alvasztású, savas alvasztású. Vannak friss sajtok, érlelt sajtok ömlesztett sajtok.