Krémes tejföl, lágy vaj, rögös túró, selymes tejszín, porcelánfehér színű mozzarella. Ezeket a jól ismert – a Zalaco szaküzleteiben és tejivóiban is kapható – termékeinket Győrváron, az éppen 10 éve működő tejüzemünkben készítjük. Lukács Ilona, a győrvári üzem vezetője tájékoztatott az elmúlt egy évtizedről és az első osztályú termékek előállításáról.
Üzemünk a Zala és Vas vármegye határán található községben, a falu szélén elterülő, 800 tehenet tartó gazdaságban épült fel 2013-ban. A tej korszerű technikával: egy – a közlekedést nem akadályozó – 70 méteres légvezetéken keresztül jut el a tehenektől egészen az üzemig, közvetlenül a hűthető tartályokig. Ennek a megoldásnak az a nagy előnye, hogy a tej ezáltal frissen, s nem tartálykocsikon szállítva érkezik, így összetétele állandó marad. Az üzembe beérkezett, még feldolgozatlan tejnek a munkatársak egyebek mellett mérik a savfokát, a zsírtartalmát, a fajsúlyát és az aflatoxin tartalmát is. A megközelítőleg öt fokosra hűtött, még nyers tej átfolyik a két tízezer literes tejtárolóba. A feldolgozás során keletkezett savót, amely a túró és sajtgyártás mellékterméke is, egy ilyen silóban tároljuk.
Mi lesz a tejből?
Az üzem legfontosabb alaptermékei: a tej, a kakaó, a túró, a sajt, a vaj, s a különböző ízesítésű joghurtok, valamint a tejföl és a kefir. A korszerű létesítményben kezdetben naponta 12 ezer liter tejet dolgoztunk fel, pasztőröztünk, ami idővel, igénytől függően napi 15 ezer literre nőtt. A sajtgyártás során különböző formájú és szárazanyag tartalmú sajtokat készítünk a négy darab ezer literes sajtkádban. A korszerű, olasz berendezések nem nélkülözik az emberi erőt, tudást sem. Fontos szerep jut a munkatársaknak a berendezések használatánál, a csomagolásnál, a szállításnál. A győrvári tejüzemben dolgozó kollégák közül mindenki tisztában van azzal, hogy a tejfeldolgozás alapja a higiénia, éppen emiatt az üzemben minden fertőtlenítésre, személyi higiéniára vonatkozó előírást betartanak. A feldolgozott tejet, valamint az összes tejterméket közvetlenül a győrvári tejüzemből szállítják ki a Zalaco szaküzletekbe.
Cégünk üzleti stratégiáját és cégfilozófiáját arra építette, hogy a tejet a legtermészetesebb módon juttassa el a fogyasztókhoz. A kizárólag pasztörizáláson átesett frissen fejt tej semmi adalékanyagot nem tartalmaz, azaz hagyományos módszerekkel előállított kézműves termékek készülnek belőle.
Lukács Ilona, az üzem vezetője így emlékszik a kezdetekre:
- 2013. decemberében volt az első szállításunk Körmendre. Mi, kollégák azonban már fél évvel korábban itt voltunk. Akkor kezdték el szerelni a korszerű olasz gépeket, labort engedélyeztettünk, megszereztük az állategészségügyi engedélyeket és az összes szükséges dokumentációt az induláshoz. Nagy kihívást jelentett a szakemberek megtalálása, mert ekkor már Magyarországon konkrét tejipari szakemberképzés nem volt. De egykori sárvári kollégáim – akik „partvonalon kívül” kerültek éppen aktuális munkahelyükön – csatlakoztak hozzánk, valamint jó szakembereket találtunk Zalából is. Így komoly szakmai csapattal tudtunk nekiállni a munkának. A kollégáknak nemcsak végzettségük, hanem gyakorlatuk is volt. Öröm, hogy többen a kezdetek kezdetétől itt vannak nálunk Győrváron – ismerteti Lukács Ilona, a győrvári tejüzem agrármérnök és tejipari szakmérnök végzettségű vezetője.
- Az első másfél év nagyon meghatározó volt. Utána beállt a technológia és a gyártási rend, s gördülékennyé váltak a munkafolyamatok. Első körben különböző zsírtartalmú pasztőrözött tejekkel indultunk. Tejből kétfélét gyártunk: a minimum 3,5 százalék zsírtartalmú, piros kupakos teljes tejet, valamint a csökkentett, 1,5 százalék zsírtartalmú, kék kupakos tejet. A teljes tej nincs fölözve, nem csökkentjük a zsírtartalmát, olyan, amelyet a tehén ad. Élelmiszer-előírások szerint teljes tejnek a minimum 3,5 százalékos zsírtartalmú tejet nevezhetjük – így ezt is kell feltüntetnünk a csomagoláson –, de nálunk bizonyosan 3,7 százalék fölötti ez az érték. Nincs homogenizálva a tej, ami mindössze egy kíméletes hőkezelést kap – pasztőrözzük –, megőrizve a tej eredetiségét. A termékek előállításánál élelmiszerkönyvi előírásoknak kell megfelelni. A kémiai szempontok le vannak fektetve. Van, hogy az alap kritériumnak is magasabb értékkel felelünk meg. A kakaónál a teljes tejhez minőségi holland kakaó-port és kristálycukrot adunk. Érdekességképpen: kakaós tej elnevezés akkor használható, ha 70 százalék fölötti a tejtartalma az italnak. Ez nálunk bőven 90 százalék fölött van – tájékoztat.
- Az 1,5 százalékos zsírtartalmú tej ugyanilyen kíméletes eljáráson esik át. Ennek az az „ára”, hogy a tej így csupán egy hétig áll el. Az eltarthatóságot a pasztörizálás hőmérséklete határozza meg. Vagyis minél nagyobb hőfokon történik a tej hőkezelése, annál tovább tartható el. A drasztikusabb eljárás azonban egyre jelentősebb eltérést okoz a tej ízvilágában, vitamintartalmában, a tej egyszerűen elveszti friss tej jellegét a magas hőkezelés során. Tulajdonosi elvárás volt, hogy ragaszkodjunk a minél kíméletesebb technológiához, a természetesebb termékmegjelenéshez – ismerteti.
- – A tej plusz zsírját fordítjuk tejföl és vaj készítésére. Az üzemben 16 és 25 százalékos zsírtartalmú tejfölöket és a 80 százalék zsírtartalmú vajat állítunk elő. A rögös túrót úgy készítjük, ahogy hajdanán a nagymamáink. A natúr joghurt is viszonylag gyorsan felkerült a termékpalettára. Az évek során Vas vármegyében is kezdték megszeretni a kultúrát, bár Szombathelyen régen a belsikátorban volt egy tejbolt, így a helyiek ismerték ezt, az elsősorban Zalában hagyományosan elterjedt terméket – jegyzi meg. – Öröm számunkra, hogy folyamatosan érkeznek hozzánk a vásárlói visszajelzések például arról: mennyire szeretik a fél literes kakaónkat vagy a rétegezett gyümölcsjoghurtjainkat. Fővárosból származó vásárlóink kérdezik: miért nem vagyunk jelen Budapesten? A turisták gyakran keresik fel például a kőszegi tejboltunkat és nagyon pozitív véleményeket fogalmaznak meg az ide betérők – mondja.
– A karácsony és a húsét előtti időszakban nagyon keresik a vajunkat. Érezhető, hogy a háziasszonyok szeretik megadni a módját az ünnepeknek, azaz a süteményeket, a vendégváró falatokat első osztályú minőségű, zsírosabb alapanyagból készítik. Ilyenkor a 25 százalékos tejfölöket is nagyobb mennyiségben választják a Zalaco szaküzleteiben, tejivóinkban és partnereiknél egyaránt.