Dobos Gábor 10 évig dolgozott Kanadában, jelenleg a Zalaco Sütőipari Zrt. zalaszentgróti üzemében ő készíti – saját receptúrái alapján – a vadkovászos, kézműves kenyereket. A mestercukrász-péket a lassú érlelésű kenyerekről kérdeztük, miközben az ő személyére is kíváncsiak voltunk.
– Eredendően törökbálinti születésű mestercukrász vagyok, de csak pár évig dolgoztam a szakmámban – meséli Dobos Gábor. – Majd Németországban – ahol három évig éltem – szó szerint beleszerettem a kézműves kenyérkészítésbe. Ott ismertem meg a kovászolási technikákat, de a vadkovászolással igazán akkor kezdtem el alaposabban foglalkozni, amikor feleségem első gyermekünkkel állapotos lett. Azaz, „önös érdekből” álltam neki a vadkovászos kenyerek készítésének, mivel minél egészségtudatosabb termékeket szerettem volna adni a feleségem számára.
A tudomány mai állása szerint ezek a kenyerek a legegészségtudatosabb sütőipari termékek. Nem tartalmaznak adalékanyagokat, nincs bennünk sütőélesztő. Sütés előtt egy éjszakán át a hűtőben lelassítjuk az érlelési folyamatokat, ezáltal a kenyerek glikémiás indexe is sokkal alacsonyabb lesz, mint bármelyik másik sütőipari terméknek – tájékoztat, majd így folytatja: – Később vállalkozóként dolgoztam 15 évig Törökbálinton, ahol volt egy kis családi péküzemünk, majd kimentem Kanadába. – Kint, ha valaki egy jól menő pékséget szeretne működtetni, akkor alapvető szempont számára, hogy a polcokon legyenek kézműves termékek, mivel a multikkal csak prémium termékekkel lehet konkurálni. A vásárlók is szeretik a hiteles, kézművesek kenyereket.
Ezt követően az iránt érdeklődünk: miért jött haza Kanadából, a világ egyik legélhetőbb országából és hogyan találta meg magának cégünket?
– Innen a szomszéd kertje mindig zöldebbnek tűnik, viszont amikor az ember kint él 10 évig, akkor a sok pozitív dolog mellett látja az emberőrlő tényezőket is. Kanadában hideg, hosszú a tél, az emberek elszigetelten élnek egymástól, s ezáltal sokkal kevésbé szociálisak egymással. A feleségemmel a kint tartózkodásunk felénél elkezdtünk gazdálkodni, egy biogazdaságot alakítottunk ki. Úgy gondoltuk, hogy az itteni klímában sokkal optimálisabb lenne zöldséget, gyümölcsöt termelni, állatokat tartani, azaz jobb esélyekkel indulnánk, így hazajöttünk. Egy kis faluban, Nemeskocson egy több, mint négyezer négyzetméteres területen elkezdtük kialakítani biogazdaságunkat. Emellett a vadkovászos kenyereket is szerettem volna itthon népszerűsíteni. Itt, Északnyugat-Magyarországon kerestem olyan céget, ahol kamatoztathatom a tapasztalataimat, ahol megvalósíthatnám álmomat, hogy az általam annyira szeretett vadkovászos termékekből nagyobb mennyiséget gyárthassunk és a prémium kenyerek sok emberhez eljussanak. Úgy gondolom, erre a Zalaco vezetősége fogékony volt, a szakember kollégák segítőkészen, kedvesen fogadtak – mondja, majd a jelenlegi termékekről és a repertoár bővítéséről kérdezzük.
– Jelenleg négyféle termékkel indult a gyártás. Alapvetően nyitottak az emberek, bár természetesen a járványhelyzet beszűkíti a lehetőségeket. De ahogy mondani szokták: mély vízben jó megtanulni úszni. Rengeteg alaptészta dagasztható, de a magvak és a fűszerek kombinációjával a sokféleségnek csak a kreativitás szab határt.
Végső soron a vevő dönti el: mire lesz vevő! Én személy szerint a kakukkfüvet és a tárkonyt szeretem a legjobban a kenyértésztában. A tárkonyt esetlegesen használjuk majd aludt tejes kenyérhez is – jegyzi meg. Ezt követően a munkája folyamatairól tudakolódzunk:
Vasárnap kovászolnak nekem. Ilyenkor 24 órán át érik a kovász, ami magról „feletetést” jelent. Soha semmi más nem kell neki, mint liszt, víz, meleg és sok idő. Miután elszaporodnak a mikrobák, hétfőn ezzel a tésztával dagasztok. Először az autolízis folyamatát végzem, majd órákon keresztül hajtogatom a tésztát és felkészítem arra, hogy újabb 24 órát töltsön a hűtőszekrényben. Szállítás előtt frissen sütjük a kenyereket. Én technológia párti vagyok, úgy gondolom, hogy ha később, nagyobb mennyiségnél majd például dagasztógép dagasztja vagy osztógép adagolja a tésztát, nem pedig én kézzel készítem, akkor az még mindig hiteles kenyér lesz. Akkor sem lesznek lerövidítve a folyamatok, nem lesznek benne adalékanyagok. Őszinte és füllentés nélküli marad a tésztavezetés folyamata. Ez az a kenyér, amit a legszívesebben teszünk a családunk asztalára.
Ha már asztal! Gábort arra kértük: adjon ötleteket a kenyerek felhasználásához!
– A fehér tésztából készült vadkovászos kenyeret füstölt csülökhöz ennék, a magvas fajtájút én ementáli sajttal szeretem. Egyetlen pici sonkával és vajjal megkenve nagyon finom a teljes kiőrlésű, az olajbogyós kakukkfüves kenyér pedig olyan telt és kerek ízű, hogy ahhoz egy kevés vaj is elegendő. Célunk, hogy a Zalaco kézműves kenyerei minél több emberhez eljussanak.